¿Qué corte de res es mejor para un estofado?

Los mejores cortes son los que tienen un poco de grasa y tejido conectivo, como la chuleta, la aguja, la falda o el cuadril. Durante las dos horas de cocción lenta, ese tejido se transforma en gelatina natural, lo que vuelve la carne suave y deja un caldo con cuerpo y mucho sabor. Los cortes muy magros, como el filete o la pierna sin grasa, tienden a resecarse y quedar fibrosos en este tipo de guisos.

¿Cómo logro que la carne quede realmente tierna?

El secreto está en la paciencia y en la temperatura. Sella la carne primero para dar sabor, luego cocínala a fuego bajo con el caldo apenas burbujeando y la olla parcialmente tapada. Un hervor fuerte contrae las fibras y las endurece. Si después de 2 horas aún se siente firme, dale 20 o 30 minutos más; cada corte y cada pieza tiene su propio tiempo.

¿Puedo preparar el estofado en olla de presión o de cocción lenta?

Sí, y ambas opciones funcionan muy bien. En olla de presión, sella la carne y prepara el sofrito igual, luego cocina con el caldo durante 35 minutos y agrega las verduras para 8 minutos más. En olla de cocción lenta, pasa todo después del sellado y cocina de 8 a 10 horas a temperatura baja. Con ambos métodos la carne queda suave, aunque el caldo será un poco más ligero.

¿Se puede congelar el estofado de res?

Sí. Déjalo enfriar por completo y guárdalo en porciones dentro de recipientes herméticos aptos para congelador; dura hasta 3 meses. Descongela en el refrigerador la noche anterior y recalienta a fuego bajo. Las papas pueden perder un poco de textura y volverse más harinosas, así que si planeas congelar por adelantado, puedes dejarlas fuera y cocerlas al momento de recalentar.

¿Qué puedo servir como acompañamiento del estofado?

Va muy bien con arroz blanco, pan crujiente para mojar el caldo, tortillas calientes o puré de papa si quieres una comida aún más contundente. También combina con una ensalada fresca de lechuga y limón que equilibre la riqueza del guiso. Para una versión más ligera, sírvelo solo en un plato hondo con perejil fresco y unas gotas de limón.

Estofado De Res Casero: Receta Tierna Y Deliciosa

Ingredientes

Escala

1 kg de carne de res para guisar (chuleta, aguja o falda), cortada en cubos de 3 cm
2 cucharadas de harina de trigo
1 cucharadita de sal, y más al gusto
1/2 cucharadita de pimienta negra molida
3 cucharadas de aceite vegetal o de oliva
1 cebolla mediana picada
4 dientes de ajo picados finos
2 cucharadas de pasta de jitomate o 2 jitomates maduros licuados
1 taza de vino tinto (opcional, puede sustituirse por caldo)
4 tazas de caldo de res o agua caliente
3 zanahorias grandes en rodajas gruesas
3 papas medianas peladas y cortadas en cubos grandes
2 tallos de apio en trozos
2 hojas de laurel
1 ramita de tomillo fresco o 1/2 cucharadita de tomillo seco
1/2 taza de chícharos (opcional)
Perejil fresco picado para servir

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Instrucciones

Seca bien los cubos de carne con papel de cocina, sazónalos con sal y pimienta y mézclalos con la harina hasta cubrirlos ligeramente.
Calienta el aceite en una olla grande y pesada a fuego medio-alto. Sella la carne en tandas, sin amontonarla, de 3 a 4 minutos por lado hasta que dore bien. Retírala a un plato.
En la misma olla, baja el fuego a medio y sofríe la cebolla y el apio durante 5 minutos, raspando el fondo para aprovechar lo dorado. Agrega el ajo y cocina 1 minuto más.
Añade la pasta de jitomate y cocínala 2 minutos, moviendo constantemente. Vierte el vino tinto y deja que hierva 3 minutos para que se evapore el alcohol y se reduzca un poco.
Regresa la carne a la olla junto con el caldo, el laurel y el tomillo. Lleva a hervor suave, tapa parcialmente y cocina a fuego bajo durante 1 hora y 15 minutos.
Agrega las zanahorias y las papas. Cocina tapado otros 40 minutos, hasta que la carne se deshaga con el tenedor y las verduras estén suaves.
Si quieres incluir chícharos, añádelos los últimos 5 minutos. Prueba, corrige la sal, retira el laurel y el tomillo y sirve caliente con perejil fresco.

Tips+Consejos

Elige cortes con algo de grasa y tejido conectivo, como la chuleta o la aguja, porque con la cocción lenta se vuelven suaves y jugosos.
Sella la carne en tandas para que dore en lugar de cocerse al vapor, ya que ahí se concentra gran parte del sabor.
Mantén el hervor suave y nunca fuerte, pues un burbujeo intenso endurece la carne. Si quieres un caldo más espeso, aplasta un par de cubos de papa contra la pared de la olla durante los últimos 10 minutos.
El estofado sabe todavía mejor al día siguiente, así que puedes prepararlo con anticipación y recalentarlo a fuego bajo.
Se conserva hasta 4 días en refrigeración dentro de un recipiente hermético y hasta 3 meses en congelación, aunque las papas pueden cambiar un poco de textura al descongelarse.

Prep Tiempo: 25 min
Tiempo de Cocción: 135 min
Categoría: Plato principal
Método: Estofado
Cocina: internacional

Información Nutrimental

Tamaño de la porción: 1 porción
Calorias: 420 kcal
Azúcar: 6 g
Sodio: 620 mg
Grasa: 17 g
Grasas Saturadas: 5 g
Grasas Trans: 0 g
Carbohidratos: 28 g
Fibra: 4 g
Proteina: 38 g
Colesterol: 95 mg