El bacalao a la vizcaína es uno de los platillos más emblemáticos del País Vasco, España, y ha encontrado una reinterpretación deliciosa en países como México, donde se ha convertido en una receta tradicional de temporada, especialmente en Navidad. Este guiso, elaborado a base de bacalao desalado, jitomate, aceitunas, alcaparras y chiles, destaca por su sabor profundo y delicioso.
Origen e historia del bacalao a la vizcaína
El bacalao llegó a la península ibérica durante la Edad Media, importado por comerciantes del norte de Europa. La versión vizcaína del platillo nació en el País Vasco, donde se preparaba tradicionalmente con pimientos choriceros, cebolla y ajo, sin jitomate, ya que este no se conocía en Europa antes del siglo XVI.
Con la expansión de los ingredientes del Nuevo Mundo, el bacalao a la vizcaína se adaptó en América Latina, especialmente en México. Aquí se transformó en un platillo festivo gracias a la incorporación del jitomate, el chile güero, las papas y las aceitunas. Es símbolo de mestizaje culinario y se prepara en hogares mexicanos para Nochebuena y Año Nuevo.
¿Por qué es tan delicioso el bacalao a la vizcaína?
El bacalao a la vizcaína destaca por su sabor complejo y armónico. Estos son los factores que lo hacen irresistible:
- Umami natural: El bacalao, al ser curado en sal, desarrolla un perfil sabroso que intensifica su sabor.
- Salsa con profundidad: La mezcla de jitomate asado, ajo, cebolla y aceite de oliva produce una salsa espesa y fragante.
- Contrastes perfectos: El dulzor del jitomate se equilibra con la acidez de las alcaparras, las aceitunas y los chiles en vinagre.
- Textura equilibrada: Las lascas del bacalao combinan suavidad con un ligero desmenuzado, mientras que las papas y almendras aportan firmeza y crocancia.
Todo esto da como resultado un platillo rico, robusto y reconfortante, ideal para compartir en familia.
Maridaje ideal para el bacalao a la vizcaína
Este platillo merece un maridaje que respete su intensidad:
- Vinos blancos: Un Albariño o Verdejo, por su frescura y notas herbales, complementan perfectamente los sabores salinos del bacalao y la acidez de la salsa.
- Tintos ligeros: Pinot Noir o Garnacha, con taninos suaves y fruta madura.
- Cerveza artesanal: Las cervezas Blonde Ale o una Amber Ale pueden ser opciones balanceadas por su cuerpo medio y final seco.
- Bebidas sin alcohol: Agua mineral con rodajas de naranja o limonada con hierbabuena para refrescar el paladar.
Consejos para servir y disfrutar el bacalao a la vizcaína
- Prepara con anticipación: Este guiso mejora con el reposo. Cocínalo un día antes y refrigéralo para que los sabores se integren.
- Sirve caliente: Recalienta a fuego bajo y revuelve suavemente para no deshacer el pescado.
- Acompañamientos: Pan rústico, arroz blanco o ensalada de hojas verdes son opciones perfectas.
- Porciones individuales: Si es para una cena formal, puedes servirlo en pequeñas cazuelas de barro.
- Decoración final: Añade unas hojas de perejil fresco y almendras tostadas para mejorar la presentación.
Aquí tienes la receta
El bacalao a la vizcaína , es un platillo que une culturas y mesas familiares. Su equilibrio de sabores salados, ácidos y dulces, junto con su textura sedosa, lo convierten en un platillo inolvidable. Ya sea que lo prepares siguiendo la receta clásica o su versión mexicana, cada bocado es una muestra de la riqueza gastronómica del mundo iberoamericano.
Bacalao a la Vizcaína: Historia, Receta, Maridaje y Secretos de su Inconfundible Sabor
Esta receta es una adaptación de la tradicional vasca, incorporando ingredientes mexicanos como el jitomate, los chiles güeros, las papas y las aceitunas, lo que le otorga un sabor único y auténtico.
- Tiempo Total: 2 horas
- Porción: 6 personas 1x
Ingredientes
1 kg de bacalao (desalado)*
1 kg de papas cocidas y cortadas en rebanadas
200 g de cebolla blanca picada
6 dientes de ajo picados
1 kg de jitomate bola maduro, asado, molido y colado
6 chiles güeros largos en vinagre
20 g de alcaparras
50 g de aceitunas verdes
Almendras fileteadas, cantidad necesaria
Perejil picado al gusto
Aceite de oliva al gusto
Sal y pimienta al gusto
Pizca de azúcar (opcional)
Instrucciones
- Hervir el bacalao desalado en agua. Reservar tanto el caldo como el bacalao cocido.
- Limpiar y desmenuzar el bacalao.
- En una cazuela de barro, acitronar el ajo y la cebolla fileteados con aceite de oliva.
- Agregar el jitomate previamente tatemado, licuado y colado. Cocinar por 15 minutos.
- Añadir las aceitunas y las alcaparras. Cocinar por 15 minutos más.
- Incorporar los chiles güeros, el perejil picado, el bacalao desmenuzado, las papas cocidas y las almendras fileteadas tostadas.
- Cocinar a fuego lento durante 20 minutos, agregando más caldo de bacalao si es necesario. Ajustar el sabor con una pizca de azúcar, si lo deseas.
- Retirar del fuego y dejar reposar antes de servir
- Prep Tiempo: 60
- Tiempo de Cocción: 60
- Categoría: Plato principal
- Método: Estufa
- Cocina: vasco-mexicana
Nutrición
- Tamaño de la porción: 1 porción
- Calorias: 248.2 kcal
- Azúcar: 14.1 g
- Sodio: 33.94 mg
- Grasa: 46.45 g
- Grasas Saturadas: 1 g
- Carbohidratos: 8.86 g
- Fibra: 5.6 g
- Proteina: 38.07 g
- Colesterol: 6 mg
Calorías: El bacalao es una excelente fuente de proteínas magras, lo que contribuye a un contenido calórico moderado. Las papas y las almendras añaden carbohidratos y grasas saludables, respectivamente.
Proteínas: El bacalao es rico en proteínas de alta calidad, esenciales para la reparación y crecimiento muscular.
Grasas: Las grasas provienen principalmente de las almendras y el aceite de oliva, ofreciendo ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados beneficiosos para la salud cardiovascular.
Carbohidratos: Las papas aportan carbohidratos complejos, proporcionando energía sostenida.
Fibra: La fibra dietética, proveniente de las papas y las alcaparras, es importante para la salud digestiva.
Vitaminas y Minerales: Este platillo es una buena fuente de vitaminas A, C y B6, así como minerales como potasio, calcio y hierro, que son esenciales para diversas funciones corporales.
Sodio y Colesterol: El contenido de sodio es bajo, lo que es beneficioso para el control de la presión arterial. El bajo contenido de colesterol también es favorable para la salud cardiovascular.
preguntas frecuentes:
*¿Cómo se desala correctamente el bacalao?
Para desalar el bacalao, enjuágalo primero bajo agua fría para quitar el exceso de sal superficial. Luego colócalo en un recipiente con agua fría en refrigeración durante 24 a 48 horas, cambiando el agua cada 6 a 8 horas. El tiempo exacto depende del grosor del pescado. Este paso es clave para evitar un platillo excesivamente salado.
¿Puedo usar jitomate en la receta tradicional del bacalao a la vizcaína?
Sí, aunque la receta vasca original no lleva jitomate, en la versión mexicana es común utilizarlo asado y colado para formar una salsa espesa. Este ingrediente aporta dulzor y suaviza los sabores salinos del bacalao y las aceitunas.
¿Cuánto tiempo se puede conservar el bacalao a la vizcaína ya preparado?
El bacalao a la vizcaína puede conservarse hasta 4 días en refrigeración, bien cubierto. De hecho, mejora su sabor con el reposo. También puede congelarse hasta por 2 meses en recipientes herméticos, aunque su textura puede cambiar ligeramente al descongelarlo.
¿Con qué guarnición se recomienda servir el bacalao a la vizcaína?
Lo más tradicional es acompañarlo con pan rústico, arroz blanco o papas cocidas. También puedes servirlo con ensaladas frescas o verduras al vapor si buscas un balance más ligero. En cenas navideñas, se acostumbra servirlo junto a ensaladas de manzana o betabel.
