El Gran Abanico: Una Taquería de Barrio Con Una Estrella Michelin

Hay lugares a los que uno llega por recomendación y otros a los que termina llegando porque la ciudad insiste en ponerlos en el camino. El Gran Abanico pertenece a los dos grupos. En la colonia Tránsito, sobre Gutiérrez Nájera, el movimiento de la calle parece encontrar una pausa frente a esta taquería donde el olor de las carnitas hace innecesaria cualquier estrategia de convocatoria.

La primera impresión no es la de un restaurante que pretenda impresionar. Aquí no hay solemnidad ni decoración diseñada para las fotografías. Hay mesas ocupadas, taqueros trabajando con velocidad, tortillas que esperan su turno y una clientela que llega con una misión bastante concreta: comer tacos.

Y entonces aparecen las carnitas.

El taco de barriga es de esos bocados que explican por sí solos por qué una taquería puede convertirse en referencia. La carne llega jugosa, con esa combinación de partes magras y grasa que hace que cada mordida tenga diferentes texturas. La cebolla encurtida aporta acidez, el limón despierta los sabores y la salsa termina de poner orden —o desorden, según la cantidad— en un taco que no necesita demasiados argumentos.

El de costilla juega otra partida. La carne pegada al hueso tiene un sabor más profundo y una textura que invita a comer despacio, aunque el ambiente del lugar casi siempre empuje en dirección contraria. La salsa verde con aguacate funciona particularmente bien aquí: fresca, ligeramente picante y con suficiente carácter para acompañar sin borrar el sabor de la carne.

Las carnitas son, sin discusión, el centro de la visita, pero el menú es más amplio. Hay tacos al pastor, bistec, campechanos y otras opciones para quienes llegan en grupo y no todos comparten el mismo antojo. Aun así, venir a El Gran Abanico y no probar sus carnitas sería como visitar una cantina famosa por su cocina y pedir solamente un refresco.

Lo interesante de este lugar también está en su historia. El negocio nació como un proyecto familiar y fue creciendo hasta convertirse en la taquería que hoy ocupa este espacio. La receta de las carnitas fue perfeccionándose durante años y la familia ha procurado mantener una identidad muy ligada a la Ciudad de México. No es una cocina que pretenda representar una tradición ajena: su historia es, precisamente, la de un negocio chilango que creció con su barrio.

El ambiente tiene esa energía característica de las taquerías que ya forman parte del paisaje urbano. Hay ruido, movimiento y una rotación constante de comensales. En las horas de mayor demanda puede aparecer la fila, pero también forma parte del ritual. Aquí esperar no significa estar frente a una experiencia gastronómica contemplativa; significa estar a pocos minutos de un plato de carnitas.

Y quizá ahí está el verdadero atractivo de El Gran Abanico. Su fama ha crecido enormemente, pero la experiencia sigue teniendo algo esencialmente callejero: carne, tortilla, salsa, limón y gente comiendo con entusiasmo. La prensa gastronómica y las guías han puesto los reflectores sobre el lugar, pero al sentarse frente a un taco de barriga uno entiende que la reputación empezó mucho antes de que llegaran las cámaras.

El Gran Abanico no necesita disfrazarse de restaurante de moda. Su argumento está en la tabla donde se corta la carne y en el taco que llega caliente a la mesa. Es una de esas direcciones que permiten entender la gastronomía de la Ciudad de México desde un lugar muy sencillo: comer lo que el barrio lleva años diciendo que vale la pena comer.

Y cuando la tortilla se rompe un poco, la salsa cae sobre el plato y la grasa de las carnitas termina en los dedos, uno recuerda que algunas de las mejores crónicas de esta ciudad no se escriben con tinta. Se escriben a mordidas.

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